Bio, biodynamie, vin méthode nature - quelles différences ?

Quelles différences entre le vin bio et le vin biodynamique ? Un vin naturel, c’est un vin sans sulfite ? Que veulent dire les labels Demeter, Biodyvin et Vin Méthode Nature ? Qu’est-ce qu’on entend par buvabilité et par vivacité ? Trouvez les réponses à vos questions dans ce lexique.

L’agriculture biologique a recours à des pratiques qui visent à respecter les équilibres naturels. A cette fin, elle exclut l’usage de pesticides de synthèse et des OGM, et limite les intrants.
Le logo dit « Eurofeuille » est une marque de certification européenne. La marque AB appartient au Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et peut être utilisé facultativement, en complément du logo européen. 

Eurofeuille, vin issu de l'agriculture biologique
Label AB, vin issu de l'agriculture biologique

BIODYNAMIE

La biodynamie est une forme d’agriculture biologique à la fois holistique, régénérative et positive. Holistique, puisqu’elle prône le développement de fermes diversifiées et prend en compte les cycles solaire et lunaire. Régénérative, par l’utilisation des composts et de préparations de plantes médicinales et de silice et de bouse de vache (les fameuses cornes de bouse enterrées) pour augmenter la fertilité et la biodiversité des sols. Positive, parce que la biodynamie relie intiment l’homme à la nature et permet aux agriculteurs de redevenir des acteurs qui travaillent concrètement pour le bien de la terrre et des hommes. Elle se fonde sur les écrits de Rudolf Steiner 

Biodyvin est un syndicat international de vignerons en biodynamie. Crée en 1995, ce syndicat regroupe aujourd’hui plus de deux cents vignerons notamment en France, mais également en Allemagne, Italie, Grèce, Portugal, Suisse et Belgique. Pour vérifier leurs pratiques biodynamiques, Biodyvin fait appel à un organisme de contrôle extérieur, Ecocert. Ses contrôles ne se limitent pas à la vigne mais s’étendent aux pratiques oenologiques (vinification et élevage). Le cahier des charges de Biodyvin interdit tout intrant oenologique ainsi que toute intervention visant à modifier l’équilibre naturel du vin. Autrement dit: aucun ajout, aucun retrait, aucune modification. 
Le label Biodyvin est considéré comme une marque de qualité des vins biodynamiques. En Gironde, on compte parmi ses adhérents Jean-Yves Millaire

logo-biodyvin

La buvabilité est l’aptitude à être bu. Elle est l’ennemie de la modération.
La buvabilité est le résultat d’un ensemble de facteurs : une grande sapidité, des tanins souples et un bel équilibre entre l’acidité, le sucre et l’alcool. 
La buvabilité est une qualité recherché par les Nouveaux Bordeaux, qui privilégient les vins prêts à consommer aux vins de grande garde. Ce qui, par ailleurs, ne les rend pas inapte à la garde. 

Cépage oublié

Il y a moins d’un siècle, plusieurs dizaines de cépages viticoles étaient plantés à Bordeaux à partir de dizaines de cépages différents. Mais lors de la création de l’appellation d’origine contôlée, en 1936, le nombre de cépages autorisés a été réduit à une quinzaine. Depuis, on fait du bordeaux avec une poignée de cépages principaux : du merlot et les cabernets sauvignon et franc pour le rouge, le sauvignon blanc et le sémillon. D’autres cépages minoritaires sont autorisés, comme le malbec, le petit verdot et le carménère en rouge, et le sauvignon gris, la muscadelle et le colombard en blanc. 
La création de l’AOC a eu pour effet l’abandon de la culture de la grande majorité des cépages existants, comme le blanc auba, le castets, le mancin des palus, le bouchalès. 
Depuis quelques années, des vignerons engagés sont en train de revaloriser et replanter certains de ces vieux cépages, notamment Jean-Baptiste Duquesne de 
Château Cazebonne

Demeter est une certification privée pour les produits issus de l’agriculture biodynamique. Son cahier des charges est complémentaire à la règlementation bio.
Dans la mythologie greque, Demeter est la déesse de l’agriculture. 
L’organisme privé du même nom a été fondé en Allemagne en 1934. Actuellement, il regroupe plus de 8000 adhérents dans le monde, dont environ 400 viticulteurs en France. En Gironde, on compte une quarantaine de viticulteurs certifiés Demeter

Intrants oenologiques

Intrant oenologique grand cru

Les intrants oenologiques, ce sont des produits industriels ajoutés lors de la vinification dans l’objectif d’améliorer la qualité du vin. Vous serez étonné de connaitre tout l’arsenal dont disposent les vignerons en agriculture conventionnelle pour transformer leur vin. Plus de trois cents types de levures industrielles, favorisant l’expression de tel ou tel arôme ; une cinquantaine d’intrants du type enzymes, bactéries, stabilisants, acidifiants, sucre, copeaux de bois..

Techniques oenologiques en vin bio, biodynamie, naturel

En viticulture biologique, l’utilisation de levures (bio, bien évidemment) est autorisée. Le bio autorise également l’utilisation d’une quarantaine d’intrants d’origine naturelle. 
Et voilà la différence avec l’agriculture biodynamique.
En biodynamie, seulement une poignée d’intrants sont autorisés, dont le blanc d’oeuf et la bentonite (une argile) pour la clarification du vin, ainsi que le sucre pour « chaptaliser » quand la récolte manque de maturité. 
Dans le vin naturel, évidemment, aucun intrant n’est autorisé. 

Levures indigènes

Les levures indigènes sont des levures présentes dans la pruine, la fine couche cireuse qui couvre le raisin. Ces levures, des champignons unicellulaires colonisant naturellement la surface de la baie, vont permettre une fermentantion naturelle du moût, sans ajout de levure industrielle. 
C’est la méthode de vinification utilisé en biodynamie et en vinification naturelle, qui n’autorisent pas l’ajout de levures exogènes.

Réduction

Si un vin sent le soufre ou le chou dès l’ouverture de la bouteille, on dit qu’il est « réduit ». La réduction, c’est l’antonyme de l’oxydation. Ces notes sulfurées viennent soit d’un défaut d’oxygène pendant la vinification, soit du confinement du vin dans la bouteille. Ce phénomène se manifeste souvent dans des vins sans sulfite ajouté, qui craignent l’oxydation. Heureusement, ce défaut est réversible : il peut facilement être éliminé par un carafage. 

 

Le sulfite ou le dyoxide de soufre est un additif alimentaire très répandu. Il est utilisé pour ses qualités antiseptiques et antioxidantes dans les fruits secs, la charcuterie, les crustacés, les plats cuisinés, la moutarde etc. 
En oenologie, le SO2 est le moyen le plus efficace de protéger le vin contre l’oxydation. Mais le soufre est un allergène. C’est lui qui est pointé du doigt quand on a mal à la tête après avoir abusé du rosé de Provence.

tableau-vins-bio-nature-sans-sulfite

Les taux de dioxyde de soufre au total autorisés sont très variables en fonction  du type de culture. En agriculture conventionnele, le taux de sulfite maximal pour le vin rouge est 150 mg/l, pour le vin blanc et 200 mg/l.
En bio, 100 mg/l pour le rouge, 150 mg/l pour le blanc.
En biodynamie, c’est seulement 70 mg/l pour le rouge et 90 mg/l pour le blanc.
En fonction des définitions, un vin est considéré « naturel » s’il contient moins de 40 ou 30 mg/l de soufre au total.
Le vin sans sulfite ajouté ne contient que les sulfites naturellement présent dans le raisin.

Tanins

Les tanins sont naturellements présents dans la peau et les pépins du raisin, ainsi que dans la rafle. Ils donnent de la structure au vin et ont un pouvoir antioxydant, puisqu’ils captent l’oxygène.  Ce sont donc des conservateurs naturels. En bouche, les tanins sont astringent.
Les vins de grande garde, comme les grands crus classés de Bordeaux, sont riches en tanniques grâce à des techniques oenologiques favorisant leur extraction (saignées de cuve, macérations pré- et postfermentaire, élevage en fûts de chêne neufs). Dans leur jeunesse, ils seront astringents et fermés, sans intérêt particulier. Avec l’âge, les tanins vont se « fondre » et s’assouplir.
Les années difficiles, quand les raisins ont du mal à mûrir à cause d’une météo défavorable, les tanins resteront « verts », apportant des notes végétales. 

 

Vivacité

Les producteurs de vins naturels aiment bien parler de vivacité. Plus un vin est naturel, plus il est « vivant ». Certes, les vins sans sulfite ajouté conservent toujours sa part de vie active, par exemples des levures dormantes. De plus, le terme « vivant » a une portée symbolique, car il fait référence à une viticulture sans produits chimiques et à une vinification sans aucun ajout, ni même de soufre. Un vin est alors dit « vivant » en opposition au vin conventionnel, que le sulfitage a rendu plus ou moins inerte.

"On n boit pas,on donne un baiser et le vin vous rend une caresse."
Michel de Montaigne
Essais (1595)
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